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蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

(一)蛋白質(zhì)的變性

1.概念 ：在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì) 改變和生物活性 的喪失。

2.本質(zhì) ：破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵 ，不改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。

3.意義： 如在醫(yī)學(xué)上利用高溫、高壓、紫外線消毒滅菌;疫苗、酶制品、血液制品及菌種等放在冰箱中保存以防止變性失活等。

4.特點(diǎn)：

（1）化學(xué)性質(zhì)改變： 生物活性的喪失。

（2）物理性質(zhì)的改變：溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白酶水解。

（二）兩性電離

蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，既可以解離成帶正電的陽(yáng)離子，也可解離成帶負(fù)電的陰離子。在某一pH溶液中，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，所帶的正、負(fù)電荷相同，凈電荷為零，即成為兼性離子，此時(shí)溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）。

（三）蛋白質(zhì)的親水膠體性質(zhì)

(四)蛋白質(zhì)的紫外吸收

很多蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸和酪氨酸，因此在280nm波長(zhǎng)處有特征性吸收峰，利用這個(gè)特點(diǎn)，可對(duì)蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行定量測(cè)定。

(五)蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)

有茚三酮反應(yīng)，雙縮脲反應(yīng)等。

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